西式烹調(diào)師操作技能考試手冊（國家職業(yè)資格三級（高級））

定　價：￥18.00

作　者：	郭亞東主編；郭亞東，閆文勝編寫
出版社：	中央廣播電視大學(xué)出版社
叢編項：	職業(yè)技能鑒定國家題庫操作技能考試手冊系列
標　簽：	西餐

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ISBN：	9787304029357	出版時間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	53	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為了使全國職業(yè)培訓(xùn)領(lǐng)域和職業(yè)技能鑒定領(lǐng)域的專家以及即將參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)員對新的操作技能考核試題庫的建庫目標，命題技術(shù)原理、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)和具體考核求有一個全面的了解，同時在職業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定與企業(yè)用人要求之間建立一個有效實用的聯(lián)系，經(jīng)研究決定，以《職業(yè)技能鑒定國家題庫操作作技能考試手冊》（以下簡稱《手冊》）的方式，向全社會公布國家題庫操作技能考核題庫的全部內(nèi)容，以更好地提高職業(yè)技能鑒定工作的公平性，使國家題庫考核內(nèi)容與要求具有科學(xué)合理的透明度。根據(jù)《勞動和社會保障部關(guān)于啟用職業(yè)技能鑒定國家題庫的通知》的有關(guān)規(guī)定，自國家題庫操作技能考核試題庫公布后，全國范圍內(nèi)以發(fā)放中華人民共和國職業(yè)資格證書為最終手段的鑒定考核，其所用試題試卷一律從國家題庫中提取。為了使《手冊》與國家職業(yè)標準、培訓(xùn)教程、國家題庫配套，更好地為培訓(xùn)、鑒定機構(gòu)和考生服務(wù)，2003年我們對《手冊》進行了修訂，今后，我們會隨著國家職業(yè)標準、培訓(xùn)教程以及國家題庫內(nèi)容的不斷更新，逐步對其進行補充和完善。

作者簡介

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圖書目錄

第一章國家題庫簡介及復(fù)習(xí)要求
第一節(jié) 國家題庫簡介
一、國家題庫的概念
二、國家題庫的主要內(nèi)容
三、國家題庫的權(quán)威性
四、建立國家題庫的意義
第二節(jié) 國家題庫試題卷簡介
一、命題依據(jù)
二、命題原則
三、試題類型
四、答題時間
五、答案要求
六、試卷生成方式
第三節(jié) 復(fù)習(xí)要求
一、認真閱讀，加深理解
二、抓住重點，全面復(fù)習(xí)
三、降低焦慮水平，做好心理調(diào)節(jié)
第二章考核內(nèi)容
第一節(jié) 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表及說明
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表
二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表說明
第二節(jié) 鑒定要素細目表及說明
一、鑒定要素細目表
二、鑒定要素細目表說明
第三章考核試題
第一節(jié) 制作冷菜
鑒定點A-01 制作批類冷盤
試題1 制作海鮮批冷盤
試題2 制作蔬菜批冷盤
鑒定點A-02 制作凍子類冷盤
試題1 制作海鮮凍子冷盤
試題2 制作禽類凍子冷盤
第二節(jié) 制作湯菜
鑒定點B-01 制作海鮮湯類
試題1 法式海鮮湯
試題2 龍蝦濃湯
試題3 制作海蟹濃湯
鑒定點B-02 制作清湯類
試題1 清湯菜絲
試題2 皇家清湯
試題3 曙光清湯
第三節(jié) 制作熱菜
鑒定點C-01 制作烤類菜肴
試題1 香草烤羊排
試題2 烤牛外脊
試題3 香醋汁烤雞
試題4 烤魚青蛤汁
鑒定點C-02 制作焗類菜肴
　　　試題1 焗蝸牛
試題2 番茄焗魚片
試題3 培根焗鮮貝
試題4 奶酪焗豬排
鑒定點C-03 制作鐵扒類菜肴
試題1 鐵扒外脊扒
試題2 扒鹿柳
試題3 鐵扒鱈魚
試題4 鐵扒大蝦
鑒定點C-04 制作串燒類菜肴
試題1 羊肉串
試題2 雜肉串
試題3 鱖魚串
試題4 海鮮串
鑒定點C-05 制作高檔類菜肴
試題1 普魯旺斯煎小牛肉片
試題2 蘋果煎鵝肝
試題3 燜填餡小牛核