中式烹調(diào)工藝學(xué)

定　價：￥24.00

作　者：	姜毅，李志剛編著
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	旅游服務(wù)與管理專業(yè)推薦
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787503224478	出版時間：	2004-10-01	包裝：	簡裝
開本：	21cm	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點專業(yè) 旅游服務(wù)與管理（飯店）專業(yè)推薦教材。本書根據(jù)飯店管理專業(yè)高職本科的知識結(jié)構(gòu)和課程體系要求，以餐飲經(jīng)營活動中的中餐烹調(diào)工藝流程為線索，分別從原料選擇與加工工藝、調(diào)味與配膳工藝、成品熟處理工藝等三大方面進行了系統(tǒng)詳細的介紹。

作者簡介

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圖書目錄

序前言第一章緒論第二章烹飪原料的認識與運用第三章烹飪原料的初步加工第四章刀工技術(shù)第五章干貨原料的漲發(fā)加工工藝第六章菜肴的組配工藝第七章食品雕刻工藝第八章保護及優(yōu)化加工工藝第九章調(diào)味工藝第十章火候第十一章原料的初步熟處理第十二章熱菜的烹調(diào)方法第十三章冷菜的制作工藝