廚房作業(yè)指導(dǎo)書

定　價：￥28.00

作　者：	趙建民編著
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787538142013	出版時間：	2004-08-01	包裝：	平裝
開本：	29cm＋光盤1片	頁數(shù)：	204	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　中國廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。但經(jīng)驗(yàn)管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時難免會帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢在必行。隨著國際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理理念在我國餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實(shí)施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個方面進(jìn)行編寫，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

作者簡介

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圖書目錄

前言
廚房部組織機(jī)構(gòu)圖
零點(diǎn)餐廳廚房
宴會廚房
廚房部工作職責(zé)
廚房部各管理崗位操作規(guī)程
廚房部經(jīng)理（或行政總廚）
零點(diǎn)廚房總廚師長
零點(diǎn)廚房各崗位廚師長
宴會廚房總廚師長
廚房部作業(yè)指導(dǎo)書
中餐廚房部作業(yè)批導(dǎo)書目錄清單
中餐廚房各崗位作業(yè)指導(dǎo)書
明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書
明檔炸禍廚師作業(yè)指導(dǎo)書
水臺廚師作業(yè)指導(dǎo)書
初加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書
鉆板廚師作業(yè)指導(dǎo)書
占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書
蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書
打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書
海鮮廚師作業(yè)指導(dǎo)書
中餐廚房洗滌間作業(yè)指導(dǎo)書
劃菜崗位作業(yè)指導(dǎo)書
鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書
中餐面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書
冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書
退菜程序作業(yè)指導(dǎo)書
廚師長管理檢查細(xì)則
日常考核細(xì)則
衛(wèi)生檢查細(xì)則
菜品加工與出品檢查細(xì)則
中餐廚房相關(guān)管理制度
相關(guān)支持文件
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