醬腌菜及小菜加工

     目錄
   出版說明
   前言
   第一編 醬腌菜加工概述
    一、醬腌菜加工的歷史
    二、我國醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展與概況
    三、醬腌菜的分類
   第二編 腌菜加工保藏原理
    一、腌制品加工保藏原理
    二、乳酸發(fā)酵的生化機制
    三、影響乳酸發(fā)酵的因素
    四、腌菜的色香味與脆性
    五、腌制品的劣變
   第三編 腌菜衛(wèi)生
    一、醬腌菜行業(yè)的企業(yè)衛(wèi)生
    二、醬腌菜的衛(wèi)生標準
   第四編 醬的制作
    一、大豆醬的制作
    二、面醬的制作
    三、其它醬類的制作
   第五編 醬腌菜的原料及其預處理
    一、醬腌制對原料的要求
    二、加工用水
    三、原料的預處理
   第六編 酸泡菜的制作
    一、泡菜的制作
    二、酸菜的制作
   第七編 腌咸菜的制作
    一、濕態(tài)腌菜的制作
    二、干態(tài)半干態(tài)腌咸菜的制作
   第八編 醬菜的制作
    一、醬菜制作的一般工藝
    二、醬油漬菜的制作
    三、醬漬菜的制作
   第九編 其他醬腌菜的制作
    一、糖漬菜及糖醋漬菜的制作
    二、蝦油漬菜的制作
    三、其他醬腌菜的制作
   附錄
    一、生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749——85）
    二、醬衛(wèi)生標準（GB2718——81）
    三、豆醬質量標準（SB72——78）
    四、面醬質量標準（SB73——78）
    五、幾種腌制品的質量標準
    中華人民共和國食品衛(wèi)生法