家常大鍋菜技巧

定　價：￥15.00

作　者：	張勝文編著
出版社：	吉林科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787538420135	出版時間：	2004-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	288	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　烹調(diào)技術，淵源流長。眾多的烹調(diào)技法是源于古老的大鍋烹飪，后經(jīng)人們編撰、總結(jié)、歸納，完善于炒勺之中。在改革開放的今天，烹飪原料相當豐富，時代呼喚烹調(diào)技術，民眾需要調(diào)劑飲食。本書在別于烹飪理論書籍的深奧，還區(qū)分于烹飪專業(yè)菜譜的直白。本書分三部分：第一部分是“大鍋菜基礎知識”；第二部分是“大鍋菜烹調(diào)方法”；第三部分是“大鍋菜操作技巧”。大家既可以從中任選某篇領略，又可以系統(tǒng)通讀。不論怎樣，您每看完一篇，都會有某種釋然欣慰的感覺。本書語言通俗，是家庭主婦和烹飪愛好者的良好讀物，又是烹飪專業(yè)技術人員的忠實朋友。

作者簡介

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圖書目錄

大鍋菜基礎知識
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過油
煸炒
油煎
出水
水煮
汽蒸
走紅
制湯
添湯
投料
調(diào)味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤
核算
大鍋菜烹調(diào)方法
涼菜烹調(diào)方法
一、冷制涼吃類
1.拌
2.熗
3.腌
4.臘
二、熱制涼吃類
熱菜烹調(diào)方法
一、油熟類
1.炸
2.烹
3.熘
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混合熟類
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜制類
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜制
涼菜烹調(diào)方法
熱菜烹調(diào)方法
大鍋菜操作技巧
巧用余漿炒糖色
干稀稀干總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質(zhì)嫩火慢要撇湯
大鍋過油講程序
低溫慢火紅燜肉
余湯燉菜味道醇
等等