中餐烹調(diào)技術

定　價：￥7.80

作　者：	國家旅游局人事勞動教育司編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	旅游中等職業(yè)技術學校統(tǒng)編教材
標　簽：	烹飪

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ISBN：	9787503212000	出版時間：	1996-01-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	149	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為了滿足中等旅游教育的需要，提高教學質(zhì)量，根據(jù)我司制定的旅游中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)教學計劃和教學大綱，我們組織編寫了該專業(yè)主要課程的教材。本套教材既可供旅游中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)使用，其它學校的相應專業(yè)也可參用，也可作為旅游涉外飯店員工培訓教材及職工自學讀物?！吨胁团胝{(diào)技術》一書由專旅游學校張榮春老師、浙江省旅游學校賈人衛(wèi)老師、山東省旅游學校莊振東老師編寫，由邵建華同志審稿。本套教材在編寫過程中，曾多次聽取有關專家、教師的意見，并得到一些單位的支持和幫助，在此一并致謝。限于時間和水平，本套教材在組織編寫中可能還存在一些缺陷，敬希讀者指正。

作者簡介

暫缺《中餐烹調(diào)技術》作者簡介

圖書目錄

     目錄
   第一章緒論
    第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
    第二節(jié) 烹調(diào)的起源與發(fā)展軌跡
    第三節(jié) 中國菜肴的特點
    第四節(jié) 學習烹調(diào)技術的方法和要求
   第二章烹調(diào)基本常識
    第一節(jié) 廚房設置
    第二節(jié) 烹調(diào)的主要設備與工具
    第三節(jié) 烹調(diào)的基本操作常識
    第四節(jié) 烹調(diào)在菜肴制作中的地位
   第三章火候
    第一節(jié) 火候的意義和重要性
    第二節(jié) 烹調(diào)過程中的熱傳遞
    第三節(jié) 加熱對烹飪原料產(chǎn)生的作用與影響
    第四節(jié) 火候的掌握
   第四章調(diào) 味
    第一節(jié) 味覺與調(diào)味
    第二節(jié) 味的種類
    第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的加工
    第四節(jié) 調(diào)味的方式與掌握調(diào)味的原則
    第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置
   第五章原料的初步熟處理
    第一節(jié) 焯水
    第二節(jié) 過油
    第三節(jié) 走紅
    第四節(jié) 汽蒸
   第六章制湯
    第一節(jié) 制湯的意義種類和方法
    第二節(jié) 制湯的關鍵
   第七章掛糊上漿和勾芡
    第一節(jié) 掛糊上漿
    第二節(jié) 勾芡
   第八章熱菜的烹調(diào)方法
    第一節(jié) 常用的烹調(diào)方法
    第二節(jié) 甜菜的烹調(diào)方法
   第九章熱菜的裝盤
    第一節(jié) 裝盤的基本要求及盛具的配合原則
    第二節(jié) 熱菜裝盤的方法
    第三節(jié) 熱菜的拼盤
   第十章宴席知識
    第一節(jié) 宴席的概念和種類
    第二節(jié) 宴席菜單的制定
    第三節(jié) 宴席的準備與上菜程序
   第十一章我國主要地方菜系及風味
    第一節(jié) 川、魯、蘇、粵菜系
    第二節(jié) 閩、浙、皖、湘菜系
    第三節(jié) 京、滬、鄂秦菜系
    第四節(jié) 其他風味菜