烹飪基礎(chǔ)知識：新版

定　價：￥19.80

作　者：	郭志鵬主編
出版社：	中國物資出版社
叢編項：	高級酒店服務(wù)與管理專業(yè)主干課系列教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504722287	出版時間：	2004-10-01	包裝：	簡裝本
開本：	26cm	頁數(shù)：	185	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　民以食為天，我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，烹調(diào)技術(shù)博大精深?！陡呒壘频攴?wù)與管理專業(yè)主干課系列教材：烹飪基礎(chǔ)知識（新版）》作為高級酒店服務(wù)與管理專業(yè)的系列配套教材，對我國的烹飪飲食從原料選用、制作方法以及營養(yǎng)特點，進(jìn)行綜合性的論述，同時又介紹了西式菜點的特點、制作方法及烹飪原料知識，是培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理專業(yè)復(fù)合性人才的必修基礎(chǔ)課，《高級酒店服務(wù)與管理專業(yè)主干課系列教材：烹飪基礎(chǔ)知識（新版）》是中高職業(yè)院校必修教材，也可供酒店職業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)選用。

作者簡介

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圖書目錄

第一章中國烹飪概述（1）
第一節(jié)烹飪的意義（2）
第二節(jié)中國烹飪的起源和發(fā)展（5）
第三節(jié)中國烹飪的基本特點（7）
第四節(jié)中國烹飪的基本工藝流程（9）

第二章烹飪原料知識（14）
第一節(jié)烹飪原料的概念和分類（14）
第二節(jié)畜禽類（16）
第三節(jié)水產(chǎn)品（20）
第四節(jié)蔬菜和果品（24）
第五節(jié)干貨制品（32）
第六節(jié)調(diào)味品（35）第三章烹飪原料成形與配菜（40）
第一節(jié)原料成形（40）
第二節(jié)配菜的作用與方法（48）
第三節(jié)菜品命名（51）

第四章熱菜烹調(diào)方法（57）
第一節(jié)水烹法（58）
第二節(jié)油烹法（70）
第三節(jié)汽烹法（83）
第四節(jié)其它烹調(diào)法（86）

第五章冷菜烹調(diào)方法（89）
第一節(jié)拌.熗.腌（89）
第二節(jié)醬.鹵.熏.凍（93）
第三節(jié)燒烤（97）

第六章菜肴盛裝知識（102）
第一節(jié)菜肴裝盤的基本要求與方法（102）
第二節(jié)盛菜器皿的種類與用途（107）
第三節(jié)盛器與菜肴配合的原則（109）

第七章中國烹飪主要菜系（112）
第一節(jié)中國菜系的劃分（113）
第二節(jié)我國主要地方菜系（114）
第三節(jié)少數(shù)民族菜系（118）
第四節(jié)其他風(fēng)味菜系（120）

第八章面點基礎(chǔ)知識（123）
第一節(jié)面點的起源與演變（123）
第二節(jié)面點的種類.流派和特點（126）
第三節(jié)風(fēng)味面點簡介（131）

第九章筵席知識（144）
第一節(jié)筵席的意義與作用（144）
第二節(jié)筵席的形成與發(fā)展（145）
第三節(jié)筵席的種類與特點（148）
第四節(jié)筵席的結(jié)構(gòu).配制和制作（151）
第五節(jié)筵席菜單實例（156）

第十章西餐知識（160）
第一節(jié)西餐概述（160）
第二節(jié)西式菜品（166）
第三節(jié)西式糕點（172）
第四節(jié)西餐形式（178）
參考文獻(xiàn)（182）