蛋糕加工工藝：第六版

定　價：￥42.00

作　者：	（英）E.B.Bennion，（英）G.S.T.Bamford著；金茂國，金屹譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787501942718	出版時間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	306	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《美國現(xiàn)代食品科技系列：蛋糕加工工藝（第6版）》引入了相對密度（RD），以取代比體積來測定蛋糕糊中的充氣量（RD的使用與國際標準一致）。比體積仍保留用來測量焙烤產(chǎn)品的體積，因為工業(yè)界所習慣的比體積是，它隨蛋糕質(zhì)量的改進而增加，但有一上限的限制。配方作了調(diào)整，并對配方中的量使用標準形式：①面粉的％（以面粉或其它一些主要原料為100，其它原料以此表達）；②美國的應(yīng)用中使用英制，lboz（磅和盎司）；③公制，kg?！睹绹F(xiàn)代食品科技系列：蛋糕加工工藝（第6版）》旨在供焙烤生產(chǎn)及聯(lián)合工業(yè)、產(chǎn)品開發(fā)及焙烤產(chǎn)品原料測試的人員閱讀，也可作為焙烤學科、食品工藝和食品生產(chǎn)的學生和老師的重要資料來源。

作者簡介

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圖書目錄

1 小麥和制粉
2 小麥粉的規(guī)范
3 蛋和蛋制品
4 焙烤油脂
5 稀奶油、黃油和乳脂肪產(chǎn)品
6 乳糖
7 糖
8 化學疏松
9 酵母疏松
10 乳化和乳化劑
11 香料及調(diào)味料
12 用于糕餅的堅果
13 用于糕餅的水果
14 果醬和果凍
15 膠和膠凝劑
16 巧克力
17 糖霜、餡料及糖漿
18 發(fā)酵制品
19 化學疏松制品
20 油酥面團
21 蛋糕制作工藝過程
22 海綿制品
23 杏仁制品
24 糕點和花色點心
25 糕點制品的烘烤
26 焙烤機械及工廠
27 面制糕點的營養(yǎng)價值
28 糕點焙烤試驗
29 面制糕點產(chǎn)品開發(fā)中的水分活度
30 糕點產(chǎn)品的包裝
31 低糖和低脂焙烤制品