釀造調味品生產(chǎn)技術

第一篇 基礎知識
第一章 應用微生物
第一節(jié) 緒論
一、微生物的基本概念及特點
二、微生物的分類和命名
三、與釀造調味品工業(yè)有關的微生物
第二節(jié) 應用微生物的形態(tài)和常用的種類
一、細菌
二、酵母菌
三、霉菌
四、噬菌體
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)
一、微生物的營養(yǎng)需要
二、微生物的營養(yǎng)類型
三、微生物營養(yǎng)的吸收和代謝產(chǎn)物的分泌
四、培養(yǎng)基
第四節(jié) 微生物的生長
一、微生物純培養(yǎng)物的生長
二、理化因素對微生物生長發(fā)育的影響
三、滅菌和消毒
第五節(jié) 微生物的酶
一、酶的一般概念
二、影響酶促反應的因素
三、酶的分類和命名
四、釀造行業(yè)應用較多的幾種酶
第六節(jié) 微生物的遺傳變異
一、微生物的遺傳性和變異性
二、遺傳的物質基礎
三、微生物遺傳變異知識的應用
第七節(jié) 微生物菌種的復壯、選育和保藏
一、微生物菌種的退化和復壯
二、微生物菌種的選育
三、微生物菌種的保藏
第二章 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品營養(yǎng)學
一、緒論
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化合物
五、熱能
六、礦物質
七、維生素
第二節(jié) 食品衛(wèi)生學
一、微生物污染及其預防
二、化學性污染及其預防
三、食品添加劑污染及其預防
四、食物中毒及其預防
五、調味品的衛(wèi)生及其管理
附錄一 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范
附錄二 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范
第三章 食品化學
第一節(jié) 化學基本理論與基礎知識
一、分子與原子
二、元素及元素符號
三、元素周期律與元素周期表
四、化學式及式量
五、化合價
六、重要元素及其化合物
第二節(jié) 酸、堿、鹽
一、幾種重要的酸
二、幾種重要的堿
三、鹽
第三節(jié) 摩爾
一、摩爾
二、摩爾濃度
第四節(jié) 電解質溶液
一、強電解質和弱電解質
二、水的離子積和溶液的pH值
三、酸堿中和滴定
第五節(jié) 有機化學基礎知識 有機物
第六節(jié) 烴和烴的衍生物
一、烴
二、乙醇
三、乙酸
四、苯甲酸
第七節(jié) 糖類
一、單糖
二、雙糖
三、多糖
第八節(jié) 蛋白質
一、氨基酸
二、蛋白質的結構
三、蛋白質的性質
第二篇　生產(chǎn)工藝
第一章 醬油生產(chǎn)工藝
……
第三篇　釀造調味品生產(chǎn)設備
第四篇　質量管理
附錄 中華人民共和國工人技術等級標準
參考文獻