川味煳辣菜

　　辣味是川菜復(fù)合味中的一種特殊的味型，它贏得了眾多食者的喜愛，其辣、麻、香鮮，膾炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透出厚重的麻味，但是真正做好煳辣味，必須掌握一定的技巧，《川味煳辣菜》用煳辣味這一種特殊味型，烹制出如海味、魚類、禽類、畜類、蔬菜類等一系列煳辣菜式。為饗讀者，本書從以下幾個方面分別介紹煳辣菜的幾種制作烹制規(guī)律：一、煳辣味可運用多種烹制方法制作成菜，但每菜自成一格，有著細(xì)微的變化。二、吸收新調(diào)味和根據(jù)原料性能，可以烹制出不山口味的變化煳辣味來。三、也可以制作出不同品種的冷菜調(diào)制煳辣味。四、運用不同的呂種和產(chǎn)地的原料烹制出的煳辣菜肴，則口味有很朋的變化。如用金川的新花椒和彭州的干紅七星椒烹制品的菜烹與傳統(tǒng)的郫縣干二金條辣椒，漢源干花烹制出的菜肴。其滋味差異變化很大，風(fēng)格也迥然不同。五、煳辣味這一特殊味型也在實踐中發(fā)展，它通過不斷吸收、挖掘、創(chuàng)新、發(fā)展出更新的煳辣味型來，《川味煳辣菜》收集的212個菜肴是用不同原料、不同烹調(diào)方法烹制出來的，具體到每一個怎樣做好，可根據(jù)食者的需要，不妨以此書為藍本，下廚試一試。

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