四川清淡菜

定　價：￥12.50

作　者：	高海薇主編
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	川菜百味經(jīng)典叢書
標(biāo)　簽：	菜譜

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ISBN：	9787536450752	出版時間：	2002-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	234	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　川菜的味型之所以豐富多彩，主要是對調(diào)味十分講究。在烹調(diào)中善于調(diào)味、精于調(diào)味，做到定味準(zhǔn)確，味味相融。五味調(diào)和百味香，就是川菜的本質(zhì)所在。從科學(xué)的角度來講，川菜的味型，不僅是遵守了科學(xué)的調(diào)味原理，善于知味、辯味、用味、造味，也是按照調(diào)味的原則進(jìn)行了結(jié)果。具體體現(xiàn)在根據(jù)原料的不同性質(zhì)特點調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜肴的特色調(diào)味，才組成了萬紫千紅的川菜花園。本書概括了傳統(tǒng)和當(dāng)今川菜味型的精華，有系統(tǒng)性、理論性、實踐性、操作性的特點，立意新穎，品位上乘，菜肴獨特，是不可多得的創(chuàng)新之作，讀者可根據(jù)自己的口味愛好進(jìn)行選擇，從而體會到川菜“百菜百味”之深遠(yuǎn)意境。

作者簡介

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圖書目錄

咸鮮味
水晶鴨脯
牛肝菌熘雞片
蘋果雞片
野山菌燴雞腎
鮮熘鴨肝
涼瓜鴨掌
鳳梨乳鴿
珊瑚雪花雞
燴竹蓀鴨舌
銀杏牛蛙
白油雞片
白油雞腎
玫瑰雞片
鮮熘雞片
檸檬雞片
鹽水雞翅
鹽水鴨條
爽口雞片
鴨腰蕨菜湯
清水雞丸
雙椒鳳冠
口蘑鳳冠
雞蒙蘭花
五彩雞絲
青椒鴨湯
桃仁雞片
仔妝鴨煲
杞圓荔蓮乳鴿湯
水滑肉片
桃仁兔丁
銀芽兔絲
鹽水乳鴿
肝片湯
茼蒿肉片
白油肝片
甜椒肉絲
酸菜肉絲湯
時蔬丸子湯
香菇雙腰丁
金針肚絲
西芹肚花
蘆筍肉絲
花仁皮凍
雞菇炒肝片
桂花肉凍
雞菇炒肝片
苦筍肉片
蘋果炒肉丁
蒜爆羊肉
桃仁魚排
水晶大蝦
玉米燴蝦仁
清蒸桂魚
玫瑰鮮鮑
鐵板魚云
……
甜酸味
橙汁冬瓜條
珊瑚泡菜
果味雪蓮
雀翅黃瓜
甜酸蘿卜
姜汁味
姜汁豇豆
姜汁菠菜
姜汁馬齒莧
姜汁蘆筍
姜汁基圍蝦
甜香味
糖粘花仁
傳統(tǒng)八寶鍋珍
八寶瓤梨
蜜汁桃脯
蠶豆香泥
泡椒味
山椒鯽魚
山椒兔丁
山椒炒海參
山椒墨魚仔
泡椒豬手
荔枝味
鍋巴肉片
荔枝腰塊
江津肉片
鍋巴鳊魚片
荔枝魚丁
芥末味
芥末脆肚花
芥末鮮魷絲
芥末拌三絲
三文魚刺參
芥末西芹
茄汁味
茄汁嫩魚片
炸茄汁魚條
茄汁菠蘿魚柳
茄汁仔排
茄汁牛舌
糖醋味
糖醋排骨
糖醋里脊
糖醋脆皮魚
糖醋鮮蝦
糖醋脆蓮白
咸甜味
燒皺皮肉
冰糖兔丁
菊花蓮藕
等等
【媒體評論】