珍禽野味食品加工工藝與配方

第一章　珍禽的屠宰初加工技術(shù)
　一、活珍禽的檢驗
　二、珍禽的集養(yǎng)與運輸
　三、珍禽的屠宰工藝
　四、白條鵝加工
　五、其他禽肉的分割與分級
　六、珍禽的宰前宰后檢驗
第二章　珍禽肉的保鮮與貯藏技術(shù)
　一、珍禽肉的低溫貯藏
　二、珍禽肉的冷卻與冷藏
　三、珍禽肉的冷凍
　四、珍禽肉的化學保藏
第三章　珍禽腌臘制品加工技術(shù)
　一、珍禽肉腌制的原理與方法
　二、南安板鴨
　三、南京板鴨
　四、風味板鵝
　五、臘鵪鶉
第四章　珍禽干制品的加工技術(shù)
　一、珍禽產(chǎn)品干制方法
　二、干制對肉性質(zhì)的影響
　三、珍禽肉干制品的質(zhì)量控制
　四、鴿肉肉干
　五、鵪鶉肉干
　六、火雞肉松
　七、中式鵝火腿
　八、川味、湘味鵝肉干
　九、鮮味肉鴿脯
　十、松脆鵝肉松
　十一、熏野鴨
　十二、涪陵火雞肉松
第五章　珍禽醬鹵制品加工技術(shù)
　一、鹽水鵝
　二、醬板鵝 
　三、醬鴨的加工
　四、紅鹵醬鵝
　五、糟鵝加工
　六、醉野雞
　七、幾種常見的醬鹵制品加工輔料和使用方法
第六章　真空軟包裝烏骨雞
　一、屠宰雞的選擇
　二、加工工藝
第七章　珍禽腸類制品加工技術(shù)
　一、鵝肉熏腸
　二、鴕鳥肉香腸
　三、無硝鴕鳥肉香腸
　四、火雞肉香腸
　……
第八章　珍禽燒烤制品加工技術(shù)
第九章　珍禽油炸制品加工技術(shù)
第十章　珍禽罐頭制品加工技術(shù)
第十一章　鴕鳥的加工與利用
第十二章　西式珍禽肉產(chǎn)品
第十三章　其他珍禽產(chǎn)品加工技術(shù)
主要參考文獻