餐飲經(jīng)營與管理（川菜）

第一章  餐飲企業(yè)的組織與管理
  第一節(jié)  餐廳的起源與定義
  第二節(jié)  餐飲業(yè)發(fā)展史
  第三節(jié)  餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)及管理人員的崗位職責(zé)
  第四節(jié)  餐飲管理的特點與餐飲市場的發(fā)展勢
  案例分析  非常規(guī)預(yù)定的大型宴會
第二章  餐廳的設(shè)立
  第一節(jié)  餐廳的選址和分類
  第二節(jié)  餐廳的設(shè)立
  第三節(jié)  餐廳的市場定位
  案例分析  184%的上座率
第三章  菜單計劃
  第一節(jié)  菜單的作用和制作依據(jù)
  第二節(jié)  菜單的實施策略與菜單種類
  第三節(jié)  菜單定價
  第四節(jié)  菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作
  案例分析  一次菜單分析會
第四章  餐飲企業(yè)格局的規(guī)劃與設(shè)計
  第一節(jié)  餐廳格局的規(guī)劃與設(shè)計
  第二節(jié)  廚房格局的規(guī)劃與設(shè)計
  第三節(jié)  倉庫格局的規(guī)劃與設(shè)計
  案例分析  專程參觀廚房
第五章  食品原料的采購與貯存管理
  第一節(jié)  食品原料采購管理
  第二節(jié)  食品原料驗收管理
  第三節(jié)  食品原料的貯藏管理
第六章  餐飲生產(chǎn)管理
  第一節(jié)  餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置
  第二節(jié)  食品原料的加工管理
  第三節(jié)  食品烹調(diào)制作管理
  第四節(jié)  飲品生產(chǎn)管理
  案例分析  西藏活佛下榻上海大廈
第七章  餐務(wù)作業(yè)與管理
  第一節(jié)  餐務(wù)部的職責(zé)
  第二節(jié)  餐務(wù)部的組織管理
  第三節(jié)  餐飲衛(wèi)生管理
  第四節(jié)  洗滌設(shè)施與餐具設(shè)備的管理
  案例分析 不見一點鼠跡
第八章  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
  第一節(jié)  餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排
  第二節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
  案例分析 開餐之前
第九章  餐飲成本控制
  第一節(jié)  餐飲成本構(gòu)成與特點
  第二節(jié)  餐飲成本控制方法
  第三節(jié)  餐飲成本控制的過程
  第四節(jié)  影響成本的決定因素
  案例分析  一次餐飲成本分析會
第十章  餐飲營銷與促銷管理
第十一章  餐飲創(chuàng)新管理
第十二章  餐飲企業(yè)人力資源管理
參考書目