烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

定　價：￥12.00

作　者：	孫翠華主編
出版社：	東北財經(jīng)大學(xué)出版社
叢編項：	烹飪專業(yè)系列教材
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787810842556	出版時間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	121頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　中等職業(yè)教育行業(yè)規(guī)劃教材新概念換代Ⅱ型烹飪專業(yè)系列教材教育部商業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會審定。本書從化學(xué)角度研究和探討烹飪中的各種現(xiàn)象及其本質(zhì)。各章內(nèi)容均含有學(xué)習(xí)目標(biāo)、本章小結(jié)、主要概念和觀念、基本訓(xùn)練及觀念應(yīng)用五部分。

作者簡介

暫缺《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》作者簡介

圖書目錄

第一章普通化學(xué)相關(guān)知識
第一節(jié) 化學(xué)鍵與分子的極性
第二節(jié) 稀溶液的依數(shù)性
第三節(jié) 分散系
第四節(jié) 有機(jī)化合物概述
練習(xí)與思考
第二章食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
第一節(jié) 水
第二節(jié) 礦物質(zhì)
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 碳水化合物
第五節(jié) 蛋白質(zhì)
第六節(jié) 維生素
練習(xí)與思考
第三章食物組織的特點
第一節(jié) 動物肌肉組織的特點
第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點
第四節(jié) 牛奶的特性
練習(xí)與思考
第四章食物的色、香、味
第一節(jié) 食物的風(fēng)味
第二節(jié) 動植物組織中的呈色物質(zhì)
第三節(jié) 食用合成色素
第四節(jié) 烹飪中的褐變現(xiàn)象
第五節(jié) 食物的味感
第六節(jié) 食物的香氣
練習(xí)與思考
附錄自測試題
測試（一)
測試（二)
測試（三)
主要參考資料
測試（三)
主要參考資料