冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方

    第一章 緒論
    第一節(jié) 冰淇淋的定義 成分和分類
    一、冰淇淋的定義
    二、冰淇淋的成分
    三、冰淇淋的分類
    第二節(jié) 冰淇淋工業(yè)發(fā)展的原因和存在的問題
    一、冰淇淋工業(yè)發(fā)展的原因
    二、冰淇淋工業(yè)存在的問題
    第三節(jié) 冰淇淋工業(yè)的發(fā)展途徑和方向
    一、冰淇淋工業(yè)的發(fā)展途徑
    二、冰淇淋工業(yè)的發(fā)展方向
   第二章 冰淇淋的主要原料
    第一節(jié) 乳與乳制品
    一、牛乳
    二、乳粉
    三、煉乳
    四、奶油
    第二節(jié) 蛋與蛋制品
    一、鮮蛋
    二、蛋制品
    第三節(jié) 穩(wěn)定劑
    一、穩(wěn)定劑必須具備的條件
    二、穩(wěn)定劑應具有的性能
    三、穩(wěn)定劑的分類和常用穩(wěn)定劑
    第四節(jié) 乳化劑
    一、乳化劑的作用原理
    二、乳化劑在冷飲中的作用
    三、冰淇淋中常用的乳化劑
    第五節(jié) 甜味劑
    一、天然甜味劑
    二、合成甜味劑
    第六節(jié) 食用油脂
    一、人造奶油
    二、硬化油
    第七節(jié) 食品香料
    一、香料
    二、香精
    第八節(jié) 著色劑
    一、食用天然色素
    二、食用合成色素
    第九節(jié) 其他
    一、可可及其制品
    二、水果類制品
    三、果仁
    四、果脯
   第三章 冰淇淋生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程
    第二節(jié) 混合料的配制
    一、冰淇淋的配方設計
    二、混合料的配制程序
    第三節(jié) 混合料的殺菌
    一、殺菌的目的
    二、殺菌的原理
    三、殺菌條件的選擇
    四、乳類在殺菌過程中的變化
    第四節(jié) 混合料的均質
    一、均質的目的和原理
    二、均質的壓力和溫度
    三、混合料的粘度和穩(wěn)定性
    四、均質的基本操作
    第五節(jié) 混合料的冷卻與老化
    一、混合料的冷卻
    二、混合料的老化
    第六節(jié) 混合料的凝凍
    一、凝凍的目的
    二、凝凍時混合料的理化變化
    三、影響凝凍的因素
    四、冰淇淋的物理結構
    五、凝凍的操作
    六、冰淇淋的膨脹率
    第七節(jié) 冰淇淋的成形與硬化
    一、冰淇淋的成形
    二、冰淇淋的硬化
    三、冰淇淋的貯藏
    第八節(jié) 特色冰淇淋
    一、蘋果冰淇淋
    二、酒釀冰淇淋
    三、花生冰淇淋
    四、無糖低脂冰淇淋
    五、豆乳冰淇淋
    六、酸乳冰淇淋
    七、腰果仁冰淇淋
    八、綠茶冰淇淋
    九、黃瓜冰淇淋
    十、珍珠球冰淇淋
    十一、強化冰淇淋
    十二、核桃仁冰淇淋
    十三、芹菜汁冰淇淋
    十四、沙棘冰淇淋
    十五、獼猴桃冰淇淋
    十六、海帶冰淇淋
    十七、酸豆乳冰淇淋
    十八、仿咖啡冰淇淋
    十九、胡蘿卜冰淇淋
    二十、櫻桃冰淇淋
   第四章 冰淇淋生產(chǎn)設備
    第一節(jié) 配料設備
    一、溶糖設備
    二、過濾設備
    三、冷熱缸
    第二節(jié) 輸送泵
    一、離心泵的工作原理
    二、離心泵的基本結構
    三、冷飲生產(chǎn)中常用離心泵
    四、離心泵的使用與維護
    第三節(jié) 熱交換設備
    一、列管式熱交換器
    二、套管式熱交換器
    三、板式熱交換器
    第四節(jié) 均質設備
    一、均質機
    二、膠體磨
    第五節(jié) 冰淇淋凝凍設備
    一、概述
    二、簡易凝凍機
    三、間歇式凝凍機
    四、RPL300型凝凍機
    五、YL6L300型凝凍機
    第六節(jié) 冰淇淋硬化設備
    一、硬化室
    二、速凍遂道
   第五章 制冷原理與設備
    第一節(jié) 制冷原理
    一、制冷的方法
    二、制冷的物理原理
    第二節(jié) 制冷劑
    一、對制冷劑的要求
    二、常用制冷劑
    三、新型制冷劑
    第三節(jié) 制冷設備的分類
    一、吸收式制冷機
    二、蒸汽噴射式制冷機
    三、壓縮式制冷機
    第四節(jié) 制冷系統(tǒng)主要部件
    一、壓縮機
    二、冷凝器
    三、蒸發(fā)器
    四、膨脹閥
    第五節(jié) 制冷系統(tǒng)的主要輔助設備
    一、集油器
    二、氨液分離器
    三、空氣分離器
    四、油分離器
    五、干燥過濾器
    第六節(jié) 制冷系統(tǒng)的安裝、操作與維護
    一、制冷系統(tǒng)的安裝
    二、制冷系統(tǒng)的防腐
    三、制冷系統(tǒng)的隔熱
    四、制冷系統(tǒng)的試運行
    五、制冷壓縮機的操作與調整
    六、制冷系統(tǒng)的調整
    七、制冷系統(tǒng)中設備的維護
   第六章 冰淇淋的質量管理
    第一節(jié) 冰淇淋感官指標的控制
    一、感官檢驗的種類
    二、冰淇淋的風味缺陷及其防止
    三、冰淇淋的形體缺陷及其防止
    四、冰淇淋的組織缺陷及其防止
    五、冰淇淋的收縮及其防止
    第二節(jié) 冷飲的品質評定
    一、冷飲品質評定方法
    二、冷飲品質評分標準
    第三節(jié) 冰淇淋廠的衛(wèi)生管理
    一、廠區(qū)衛(wèi)生管理
    二、車間衛(wèi)生管理
    三、個人衛(wèi)生管理
    四、貯運過程的衛(wèi)生管理
    五、銷售過程的衛(wèi)生管理
    六、給水、排水的衛(wèi)生管理
    第四節(jié) 微生物的污染及其防止
    一、微生物的來源
    二、對微生物的控制
    第五節(jié) 理化檢驗方法
    一、冷凍飲品的檢驗規(guī)則 標志 包裝、運輸及貯存（SB/T10008－92）
    二、冷凍飲品中總固形物含量的測定（SB/T10009－92）
    三、冷凍飲品中總糖含量的測定（SB/T10010－92）
    四、冷凍飲品中脂肪含量的測定（SB/T10011－92）
    五、冰淇淋膨脹率的測定（SB/T10012－92）
   第七章 冰淇淋工廠設計
    第一節(jié) 概述
    一、冰淇淋工廠的特點
    二、建廠基本程序
    第二節(jié) 冰淇淋廠廠址選擇
    一、廠址選擇的原則
    二、廠址選擇方案
    第三節(jié) 工廠總平面設計
    一、總平面設計的內容
    二、總平面設計的基本原則
    第四節(jié) 生產(chǎn)車間設計
    一、生產(chǎn)車間工藝布置原則
    二、生產(chǎn)車間的工藝布置和衛(wèi)生要求
    第五節(jié) 生產(chǎn)設備的選擇
    一、設備選擇的原則
    二、設備的驗收與衛(wèi)生要求
   第八章 冰淇淋相關標準
    一、冷凍飲品術語（SB/T10006－92）
    二、冷凍飲品分類（SB/T10007－92）
    三、冰淇淋（SB/T10013－92）
    四、冷飲食品衛(wèi)生管理辦法
    五、國際冰淇淋成分規(guī)格及質量指標（摘錄）
    六、部分主要原料國家標準