烹調(diào)工藝

第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪的起源
一、釋“烹飪”
二、烹飪的起源
三、用火熟食的重大意義
第二節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展的幾個(gè)歷史階段
一、史前期
二、三代期
三、兩漢、三國(guó)、兩晉、南北朝期
四、隋、唐、五代期
五、宋、遼、金、元期
六、明、清期
第三節(jié) 中國(guó)菜肴的八大特點(diǎn)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 我國(guó)八大菜系
第一節(jié) 地方風(fēng)味菜的形成
一、地方風(fēng)味菜的形成過程
二、地方風(fēng)味菜形成的原因
第二節(jié) 山東菜系
一、山東菜的特點(diǎn)
. 二、菜例
第三節(jié) 廣東菜系
一、廣東菜的特點(diǎn)
二、菜例
第四節(jié) 浙江菜系
一、浙江菜的特點(diǎn)
二、菜例
第五節(jié) 江蘇菜系
一、江蘇菜的特點(diǎn)
二、菜例
第六節(jié) 四川菜系
一、四川菜的特點(diǎn)
二、菜例
第七節(jié) 安徽菜系
一、安徽菜的特點(diǎn)
二、菜例
第八節(jié) 福建菜系
一、福建菜的特點(diǎn)
二、菜例
第九節(jié) 湖南菜系
一、湖南菜的特點(diǎn)
二、菜例
復(fù)習(xí)思考題
第三章 火候
第一節(jié) 火候的作用
第二節(jié) 烹調(diào)的熱源和燃燒原理
一、以固體物質(zhì)為熱源
二、以氣體物質(zhì)為熱源
三、以液體物質(zhì)為熱源
四、電加熱
五、微波加熱
六、遠(yuǎn)紅外線加熱
第三節(jié) 烹調(diào)過程中熱的傳遞
一、熱的傳遞方式
二、傳熱介質(zhì)
……
第四章 調(diào)味
第五章 掛糊、上漿、勾芡、制湯
第六章 原料的初步熟處理
第七章 熱菜的烹調(diào)方法
第八章 冷菜的制作方法
第九章 裝盤