中式面點技藝

每章前附"學(xué)習(xí)目標"，每章后附"本章小結(jié)"、"主要概念和觀念"、"基本訓(xùn)練"、"觀念應(yīng)用"
第1章 面點制作基礎(chǔ)知識
　1、 面點的概念、發(fā)展概況及其在餐飲業(yè)中的地位和作用
　2、 面點風(fēng)味流派的形成和特色
　3、 面點制作的特點和面點的分類
　4、 面點的原輔料
　5、 面點制作的設(shè)備與工具
　6、 面點制作的基本操作程序及基本技術(shù)訓(xùn)練內(nèi)容
第2章 面團調(diào)制技藝
　1、 面團的作用及分類
　2、 面團調(diào)制的基本操作技藝
　3、 主要面團的特性及形成原理
　4、 常用面團的調(diào)制方法及運用
第3章 制餡技藝
　1、 餡心原料的加工處理方法
　2、 餡心制作技藝
　3、 膏漿制作技藝
第4章 成形技藝
　1、 成形前的基礎(chǔ)操作技藝
　2、 成形技藝及適用范圍
第5章 成熟技藝
　1、 成熟技藝的意義和作用
　2、 成熟原理與工藝技術(shù)及其運用
第6章 面點的組合與運用
　1、 面點組合的意義及運用
　2、 宴席面點配置要領(lǐng)
　3、 宴席面點配置舉例
第7章 面點裝飾基本技藝
　1、 選料要求
　2、 基本手法
　3、 器皿在面點裝飾中的運用
第8章 面點制作教學(xué)實例
　1、 實例一 拉面
　2、 實例二 花式蒸餃
　3、 實例三 翡翠燒麥
　4、 實例四 三丁包
　5、 實例五 油條
　6、 實例六 海綿蛋糕
　7、 實例七 酥合
　8、 實例八 黃橋燒餅
　9、 實例九 蓮蓉松酥角
　10、 實例十 桂花白糖年糕
　11、 實例十一 小圓松糕
　12、 實例十二 倫教糕
　13、 實例十三 雙餡團
　14、 實例十四 粢毛團
　15、 實例十五 蝦餃
　16、 實例十六 小窩頭
主要參考書目