冷盤(pán)集錦

     目錄
   一、冷盤(pán)菜肴概述
    （一）冷盤(pán)菜的一般制法
    （二）冷盤(pán)菜的味型
    （三）冷菜的裝盤(pán)步驟
    （四）冷菜的裝盤(pán)手法
    （五）令菜的裝盤(pán)形式
   二、冷盤(pán)菜肴制作
    （一）肉類(lèi)
    1.芝麻肉絲
    2.蒜泥牛舌
    3.熗肚仁
    4.蔥油牛肚
    5.麻辣牛肉
    6.鳳眼肝
    7.叉燒肉
    8.五香肉干
    9.糖醋排骨
    10.白腱子
    11.肴肉
    12.麻辣腰片
    13.鹽水羊肉
    14.紅油肚片
    15.金銀豬肝
    16.陳皮牛肉
    17.荔枝肉
    18.牛肉干
    19.姜絲熗腰花
    20.醬汁狗肉
    21.芥末肚仁
    22.水晶肉
    23.珍珠肘子
    24.拌雙皮
    25.干拌牛肉條
    26.水晶牛筋花
    27.羊糕
    28.五香肘花
    29.麻辣肚絲
    30.羅漢肚
    31.熗麥穗腰花
    32.紅油肚絲
    33.肉燴
    34.拌狗肉
    35.醬狗肉
    36.紅油蝸牛卷
    （二）雞鴨禽蛋類(lèi)
    37.陳皮鴨翅
    38.油雞
    39.酸辣雞片
    40.雞絲掐菜
    41.芝麻鴨肉
    42.如意雞卷
    43.爐鴨猴頭
    44.白油雞
    45.菠蘿芝麻雞
    46.五香鐵雀
    47.蛋卷
    48.番茄雞翅
    49.紅油雞翅
    50.糖醋雞翅
    51.麻辣雞片
    52.紅油拌鴨條
    53.爐鴨絲掐菜
    54.油辣雞
    55.白片雞
    56.杏仁雞卷
    57.芥末雞
    58.菠蘿鴨子
    59.如意冬筍卷
    60.陳皮鴨胗
    61.蔥辣鴨肝
    62.玻璃鴨掌
    63.雙味鴨
    64.陳皮鴨心
    65.鹽水菊花鴨胗
    66.鵪鶉松花
    67.五柳鳳爪
    68.雞絲金針菇
    69.芥末鴨掌
    70.怪味雞片
    71.叉燒兔肉
    （三）水產(chǎn)品類(lèi)
    72.香辣蛙腿
    73.酸辣海蜇
    74.油焅青蝦
    75.芝麻魚(yú)條
    76.脆鱔
    77.五彩墨魚(yú)絲
    78.軟煎魚(yú)片
    79.蛋黃魚(yú)片
    80.燈籠大蝦
    81.醬汁魚(yú)條
    82.番茄魚(yú)條
    83.姜汁蟹肉
    84.焅蝦
    85.豆豉魚(yú)
    86.梅花鮑魚(yú)
    87.如意蟹肉卷
    88.姜汁蟹鉗
    89.五香熏魚(yú)
    90.蓮花魚(yú)卷
    91.水晶蝦仁
    92.酥鯽魚(yú)
    93.熗鱖魚(yú)絲
    94.魚(yú)糕
    95.拌明太魚(yú)
    96.生魚(yú)片
    （四）豆制品、面筋類(lèi)
    97.醬香豆干
    98.素叉燒肉
    99.素火腿
    100.紅油豆腐
    101.烤麩
    102.醬玉板
    103.豆腐盒
    104.白油雞
    105.雞火拌干絲
    106.素臍腸
    107.蔥拌熏干
    （五）蔬菜類(lèi)
    108.珊瑚雪卷
    109.熗三絲
    110.酸辣黃瓜
    111.菊花醉筍
    112.酸辣黃瓜卷
    113.姜汁菠菜
    114.果茶山藥
    115.素什錦
    116.八寶菠菜
    117.三鮮菜卷
    118.熗蕨菜玉筍
    119.拌海帶絲
    120.菠蘿菜卷
    121.酸辣黃瓜皮
    122.油燜金錢(qián)菇
    123.熗辣萵筍
    124.辣白菜
    125.姜汁扁豆
    126.芥末墩
    127.美味香椿卷
    128.京味辣菜
    129.水果凍
    130.怪味腰果
    131.山石青鱔
    132.熗苦瓜
    133.冰糖銀耳
    134.鹽水西蘭花
    135.拌素什錦
    136.熗玉米筍
    137.賽香瓜
    138.海米熗芹菜
    139.圓白菜泡菜
    140.紅油土豆片
    141.糖醋豌豆
    142.大白菜泡菜