中餐烹調(diào)技術(shù)

定　價(jià)：￥5.90

作　者：	周妙林主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)學(xué)校教材
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040052817	出版時(shí)間：	1995-04-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	170	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中餐烹調(diào)技術(shù)》是由國家教育委員會(huì)職業(yè)技術(shù)教育司組織編寫的中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教材，是國家教委規(guī)劃教材。全書依據(jù)行業(yè)部頒中級工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)編寫?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》的主要內(nèi)容是：烹調(diào)基本常識，火候，調(diào)味，原料的初步熟處理，制湯，掛糊、上漿、勾芡，熱菜的烹調(diào)方法，熱菜的裝盤，宴會(huì)知識等?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》可作為職業(yè)高中、中專及技工學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為飯店、賓館職工崗位培訓(xùn)教材，還可作為烹飪愛好者的自修讀物。

作者簡介

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圖書目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　烹調(diào)的意義及作用
　第二節(jié)　烹調(diào)的起源與發(fā)展
　第三節(jié)　中國菜肴的特點(diǎn)
　第四節(jié)　烹調(diào)在菜肴制作中的地位
第二章　烹調(diào)基本常識
第一節(jié)　廚房的設(shè)置
第二節(jié)　烹調(diào)的主要設(shè)備與工具
第三節(jié)　烹調(diào)的基本操作知識
第三章　火候
第一節(jié)　火候的作用
第二節(jié)　烹調(diào)的熱源
第三節(jié)　烹調(diào)過程中的熱傳遞
第四節(jié)　加熱對烹調(diào)原料的作用及影響
第五節(jié)　火候的掌握
第四章　調(diào)味
第一節(jié)　味覺與調(diào)味
第二節(jié)　味的種類
第三節(jié)　復(fù)合味的制作
第四節(jié)　調(diào)味的方法及原則
第五節(jié)　調(diào)味品的裝盛保管與合理放置
第五章　原料的初步熟處理
　第一節(jié)　焯水
　第二節(jié)　過油
　第三節(jié)　走紅
　第四節(jié)　汽蒸
第六章　制湯
第一節(jié)　制湯的意義、作用及種類
　第二節(jié)　制湯的方法
　第三節(jié)　制湯的操作要領(lǐng)
第七章　掛糊、上漿、勾芡
第一節(jié)　掛糊、上漿
第二節(jié)　勾芡
第八章　熱菜的烹調(diào)方法
第一節(jié)　常用的烹調(diào)方法
第二節(jié)　甜菜的主要烹調(diào)方法
第九章　熱菜的裝盤
　第一節(jié)　裝盤的基本要求及盛器的配合原則
　第二節(jié)　熱菜的裝盤方法
　第三節(jié)　熱菜的拼盤
第十章　宴會(huì)知識
　第一節(jié)　宴會(huì)的起源與發(fā)展
　第二節(jié)　宴會(huì)的種類
　第三節(jié)　宴會(huì)菜單的制定
　第四節(jié)　宴會(huì)的準(zhǔn)備與菜肴的配置