新餐飲操作手冊(cè)

序
第一章概論
第一節(jié)餐飲業(yè)的定義與發(fā)展
第二節(jié)餐飲業(yè)的種類
第三節(jié)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的特性
第四節(jié)餐飲業(yè)的組織
第二章廚房作業(yè)
第一節(jié)廚房設(shè)備的基本條件
第二節(jié)中餐
第三節(jié)西餐
第三章飲料管理
第一節(jié)飲料的種類
第二節(jié)茶
第三節(jié)咖啡
第四節(jié)酒類
第五節(jié)調(diào)酒
第四章餐飲采購(gòu)與驗(yàn)收
第一節(jié)餐飲采購(gòu)的本質(zhì)
第二節(jié)餐飲采購(gòu)人員的選擇及職責(zé)
第三節(jié)餐飲采購(gòu)方式
第四節(jié)餐飲驗(yàn)收管理
第五節(jié)餐飲驗(yàn)收原則
第六節(jié)餐飲驗(yàn)收方法
第五章餐飲庫(kù)存管理
第一節(jié)餐飲庫(kù)存管理的意義
第二節(jié)餐飲儲(chǔ)存原則
第三節(jié)物料發(fā)放
第六章餐飲成本控制
第一節(jié)餐飲成本概論
第二節(jié)餐飲成本控制范圍
第三節(jié)餐飲食品成本計(jì)算
第七章餐飲服務(wù)的基本概念
第一節(jié)餐飲服務(wù)的基本認(rèn)識(shí)
第二節(jié)餐飲服務(wù)的特性
第三節(jié)餐飲服務(wù)人員的基本條件與態(tài)度
第八章餐廳服務(wù)事前準(zhǔn)備
第一節(jié)餐廳整備作業(yè)
第二節(jié)菜單的制定
第三節(jié)餐巾折法
第四節(jié)餐桌擺設(shè)
第九章餐廳服務(wù)作業(yè)
第一節(jié)餐廳服務(wù)方式的種類
第二節(jié)中餐餐桌服務(wù)
第三節(jié)西餐餐桌服務(wù)
第十章宴會(huì)作業(yè)
第一節(jié)宴會(huì)的種類
第二節(jié)宴會(huì)服務(wù)前置作業(yè)
第三節(jié)中式宴會(huì)服務(wù)
第四節(jié)西式宴會(huì)服務(wù)
第五節(jié)宴會(huì)后客人追蹤方式
第十一章餐廳規(guī)劃與設(shè)計(jì)
第一節(jié)餐廳規(guī)劃
第二節(jié)餐廳外觀設(shè)計(jì)
第三節(jié)餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)
第十二章餐飲行銷
第一節(jié)餐廳行銷的形式
第二節(jié)特殊行銷活動(dòng)
第三節(jié)籌劃行銷活動(dòng)注意事宜
參考書目