食品調(diào)味技術(shù)

第一章  風(fēng)味的科學(xué)第一節(jié)  味的特征第二節(jié)  味覺(jué)的生理與機(jī)理第三節(jié)  嗅的特征第四節(jié)  嗅覺(jué)的生理與機(jī)理第五節(jié)  風(fēng)味與食品的質(zhì)構(gòu)和色澤第六節(jié)  食品的嗜好與影響因素
第二章  呈味物質(zhì)的特性與調(diào)配技術(shù)第一節(jié)  咸味與調(diào)配第二節(jié)  甜味與調(diào)配第三節(jié)  酸味與調(diào)配第四節(jié)  鮮味與調(diào)配第五節(jié)  苦味與食品風(fēng)味第六節(jié)  辣澀麻各味的特點(diǎn)與調(diào)配第七節(jié)  食品的調(diào)質(zhì)與調(diào)色
第三章  天然浸出物與調(diào)味特性第一節(jié)  浸出物成分與呈味特點(diǎn)第二節(jié)  各種天然浸出物與風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié)  天然浸出物的使用與調(diào)配
第四章  食用香料與食品調(diào)香第一節(jié)  食用香料的種類(lèi)和特性第二節(jié)  天然香料植物的分類(lèi)和功效成分第三節(jié)  各種香辛料及特點(diǎn)第四節(jié)  食用香料的調(diào)味作用
第五章  發(fā)酵類(lèi)調(diào)味料與調(diào)味特點(diǎn)第一節(jié)  醬油風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)第二節(jié)  醬類(lèi)的風(fēng)味與調(diào)味特點(diǎn)第三節(jié)  豆腐乳的風(fēng)味和調(diào)味特點(diǎn)第四節(jié)  食醋的風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)第五節(jié)  其他重要發(fā)酵調(diào)味料的風(fēng)味和調(diào)味特點(diǎn)
第六章  食用油脂及對(duì)食品風(fēng)味的作用第一節(jié)  食用油脂的種類(lèi)及性質(zhì)第二節(jié)  食用油脂的風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié)  食用油脂的調(diào)味技術(shù)
第七章  動(dòng)物類(lèi)食品的風(fēng)味特點(diǎn)和調(diào)味技術(shù)第一節(jié)  禽畜類(lèi)肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第二節(jié)  水產(chǎn)類(lèi)肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第三節(jié)  乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)
第八章  植物類(lèi)食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第一節(jié)  蔬菜類(lèi)食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第二節(jié)  果品類(lèi)食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第三節(jié)  谷物與豆類(lèi)的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第四節(jié)  茶葉的風(fēng)味與加香
第九章  發(fā)酵類(lèi)食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第一節(jié)  發(fā)酵與發(fā)酵食品第二節(jié)  酒類(lèi)的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)配技術(shù)第三節(jié)  發(fā)酵乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第四節(jié)  發(fā)酵果蔬食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)
第十章  復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)與生產(chǎn)工藝第一節(jié)  復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)和重要品種的特色第二節(jié)  復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)第三節(jié)  各類(lèi)重要復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)配方
第十一章  飲食風(fēng)味與烹調(diào)技術(shù)第一節(jié)  中國(guó)名地口味和各菜系風(fēng)味特點(diǎn)第二節(jié)  世界重要菜的風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié)  中國(guó)烹調(diào)技藝
第十二章  食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)第一節(jié)  食品風(fēng)味評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)員第二節(jié)  食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境第三節(jié)  食品感官評(píng)價(jià)的樣品要求與準(zhǔn)備第四節(jié)  常用的感官評(píng)價(jià)方法第五節(jié)  食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的幾個(gè)重要問(wèn)題第六節(jié)  不同食品的評(píng)價(jià)