烹飪原料學

第一篇　烹飪原料總論　
　第一章　概論　
　　第一節(jié)　烹飪原料的概念、運用發(fā)展與資源利用　
　　第二節(jié)　烹飪原料的研究內(nèi)容與方法
　第二章　烹飪原料的化學組成和組織結(jié)構(gòu)
　　第一節(jié)　烹飪原料的化學組成
　　第二節(jié)　生物性烹飪原料的細胞
　　第三節(jié)　生物性烹飪原料的組織、器官與系統(tǒng)
　第三章　烹飪原料的分類　
　　第一節(jié)　生物性烹飪原料的分類和命名　
　　第二節(jié)　烹飪原料的分類　
　第四章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮　
　　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗
　　第二節(jié)　烹飪原料的貯存保鮮
第二篇　烹飪原料各論
　第五章　植物性原料（一）——糧食
　　第一節(jié)　糧食類原料概述　
　　第二節(jié)　谷類糧食
　　第三節(jié)　豆類糧食
　　第四節(jié)　薯類糧食
　　第五節(jié)　糧食制品
　　第六節(jié)　糧食的貯存
　第六章　植物性原料（二）——蔬菜
　　第一節(jié)　蔬菜類原料概述　
　　第二節(jié)　根菜類蔬菜
　　第三節(jié)　莖菜類蔬菜　
　　第四節(jié)　葉菜類蔬菜　
　　第五節(jié)　花菜類蔬菜　
　　第六節(jié)　果菜類蔬菜　
　　第七節(jié)　孢子植物類蔬菜　
　　第八節(jié)　蔬菜制品
　　第九節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮　
　第七章　植物性原料（三）——果品
　　第一節(jié)　果品類原料的概述　
　　第二節(jié)　鮮果類
　　第三節(jié)　干果類
　　第四節(jié)　果品制品
　第八章　動物性原料（一）——畜類原料
　　第一節(jié)　畜類原料概述　
　　第二節(jié)　家畜類原料
　　第三節(jié)　家畜副產(chǎn)品
　　第四節(jié)　畜肉制品
　　第五節(jié)　乳及乳制品
　　第六節(jié)　野畜及其制品
　第九章　動物性原料（二）——禽類原料
　　第一節(jié)　禽類原料概述　
　　第二節(jié)　家禽　
　　第三節(jié)　野禽
　　第四節(jié)　禽制品
　　第五節(jié)　禽蛋及禽蛋制品
　　第六節(jié)　食用燕窩
　第十章　動物性原料（三）——兩棲爬行類原料
　　第一節(jié)　兩棲類原料
　　第二節(jié)　爬行類原料
　第十一章　動物性原料（四）——魚類原料
　第十二章　動物性原料（五）——無脊椎動物類原料
　第十三章　調(diào)輔原料（一）——調(diào)料
　第十四章　調(diào)輔原料（二）——輔料
第三篇　烹飪原料學實驗
　實驗一　顯微鏡的使用　
　實驗二　谷類和豆類糧粒的結(jié)構(gòu)
　實驗三　面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量的測定
　實驗四　蔬菜和果品細胞結(jié)構(gòu)的觀察　
　實驗五　蔬菜和果品細胸的質(zhì)壁分離和復原
　實驗六　根菜類和莖菜類的形態(tài)特征觀察　
　實驗七　果品的類型鑒別
　實驗八　家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀察　
　實驗九　魚類原料部分種類的特征識別
　實驗十　海參類原料的部分種類特征識別
　實驗十一　蝦蟹類原料的主要種類特征識別
　實驗十二　軟件動物原料的部分種類特征識別
　實驗十三　調(diào)香料的特征識別
　實驗十四　烹飪原料的市場調(diào)查
附錄　中國重點保護野生動物名錄　
參考文獻