食品加工原理

　　在食品科學(xué)專業(yè)中食品加工的本科教學(xué)已經(jīng)有40多年的歷史了。在大多數(shù)的食品科學(xué)本科課程中，食品加工是以食品產(chǎn)品為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)的。在許多教學(xué)計劃中，一些涉及加工的課程都側(cè)重在各種不同的產(chǎn)品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多數(shù)情況下，課程重點都在各類產(chǎn)品的個性上，而很少強調(diào)各種產(chǎn)品加工所涉及的共性。通常要求大學(xué)生從所開課程中選修一、二門課程，以滿足食品工藝學(xué)家學(xué)會（IFT）所建議的最低標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行IFT最低標(biāo)準(zhǔn)建議食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)生需要至少完成一門食品加工課程，這門課程的說明如下：一門有課堂教學(xué)和實驗的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質(zhì)的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛(wèi)生學(xué)。先修課程：普通化學(xué)、物理學(xué)和普通微生物學(xué)。《食品加工原理》這本教科書就是圍繞上述要求而編寫的。盡管在所有的教學(xué)計劃中這類食品加工課程的安排沒有足夠的靈活性，但仍可適當(dāng)放在學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程原理之后或在學(xué)習(xí)專業(yè)課程之前。這本教科書的寫作方法是以介紹食品加工中應(yīng)用的單元操作為主，教材內(nèi)容既有各個加工的基本原理，又有各個加工的定量計算方法?；驹斫o學(xué)生提供了加工以及加工對食品品質(zhì)影響的背景，定量探討有助于學(xué)生了解加工達(dá)到理想結(jié)果的能力、以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊１緯刑岬搅瞬煌氖称樊a(chǎn)品，以便使學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系。《食品加工原理》的前幾章討論了傳統(tǒng)的食品保藏方法。在諸論中介紹了理解本書內(nèi)容所需的寬廣基礎(chǔ)之后，第二章介紹了與熱加工有關(guān)的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌，本書中有兩章討論了用降低溫度來獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述了低溫對保藏食品和延長貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來保藏食品和延長貨架期。這兩章都討論了貯藏溫度對貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。降低食品中水分含量是食品保藏中一個獨立概念，有些加工使產(chǎn)品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱為濃縮。除去的水超過濃縮的程度被稱為脫水。脫水加工的產(chǎn)品水分含量很低并在環(huán)境溫度下貨架期延長?！妒称芳庸ぴ怼分杏幸徽聰D壓技術(shù)，這是一種生產(chǎn)貨架穩(wěn)定食品的相對新的加工方法。本書的最后一章討論了其他的分離方法。雖然這些類型的加工操作單獨不會獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個基本部分。本書的編寫方式是要鼓勵學(xué)生把以前在化學(xué)、微生物學(xué)和物理學(xué)領(lǐng)域中學(xué)到和知識結(jié)合到學(xué)習(xí)食品保藏的加工中去，這種初始結(jié)合為學(xué)生在完成專業(yè)課程的要求時所期望的另一個結(jié)合提供了極好的背景。更加強調(diào)食品加工課程和專業(yè)課程兩者的結(jié)合，將使食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生能夠更加理解和懂得食品化學(xué)、食品微生物和食品工程的重要性，因為它們影響質(zhì)量保證、感官評以及導(dǎo)致高質(zhì)量和營養(yǎng)食品的產(chǎn)品開發(fā)。

　　夏文水，1982年和1985年在中國藥科大學(xué)藥化專業(yè)分別獲得學(xué)士和碩士學(xué)位；1989年在無錫輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)獲得博士學(xué)位；1993年被國家公派赴意大利ANCONA大學(xué)做博士后研究工作?，F(xiàn)為江南大學(xué)（原無錫輕工大學(xué)）食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。