果脯蜜餞加工工藝與配方

定　價(jià)：￥16.00

作　者：	牟增榮，劉世雄編著
出版社：	科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社
叢編項(xiàng)：	城鄉(xiāng)快速致富叢書
標(biāo)　簽：	果脯

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ISBN：	9787502338428	出版時(shí)間：	2001-09-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	347	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書共分七章。第一、二章闡述了果脯蜜餞加工的基礎(chǔ)知識和原輔材料；第三、四章敘述了果脯蜜餞的原料預(yù)處理和加工的基本技術(shù)；第五、六、七章分別介紹了果脯類、返砂蜜餞類、糖漬蜜餞類、涼果類和甘草類以及果糕類制品的加工工藝技術(shù)與配方的實(shí)例，共100例。此外還介紹了近年來國家頒布的有關(guān)果脯蜜餞的國家標(biāo)準(zhǔn)。全書語言通俗易懂，內(nèi)容翔實(shí)，科技性、實(shí)用性強(qiáng)。本書可供大、中、小型果脯蜜餞加工企業(yè)和食品廠的技術(shù)人員、生產(chǎn)者以及有關(guān)院校師生閱讀參考。

作者簡介

暫缺《果脯蜜餞加工工藝與配方》作者簡介

圖書目錄

引言
第一章　果脯蜜餞加工基本知識
　第一節(jié)　果脯蜜餞制品的分類
　　一、按加工工藝和成品形態(tài)分類
　　二、按產(chǎn)地區(qū)域分類
　第二節(jié)　果脯蜜餞加工基本原理
　　一、食糖的保藏作用
　　二、與加工有關(guān)的糖的性質(zhì)
　第三節(jié)　糖液的濃度測定與配制
　　一、糖液濃度的測定
　　二、糖液的配制
第二章　果脯蜜餞加工的原輔材料
　第一節(jié)　果脯蜜餞加工原料的種類
　　一、果品原料的種類
　　二、蔬菜原料的種類
　第二節(jié)　果蔬主要化學(xué)成分及其與加工有關(guān)的性質(zhì)
　　一、碳水化合物
　　二、有機(jī)酸
　　三、單寧物質(zhì)
　　四、含氮物質(zhì)
　　五、糖苷類
　　六、色素物質(zhì)
　　七、維生素
　第三節(jié)　加工用水
　　一、加工用水的要求
　　二、水的凈化處理
　第四節(jié)　果脯蜜餞加工中常用的食品添加劑
　　一、食品添加劑的概念與作用
　　二、食品添加劑的種類和性質(zhì)
第三章　果脯蜜餞加工原料的預(yù)處理
　第一節(jié)　原料的選擇與分級
　　一、原料選擇
　　二、原料的分級
　第二節(jié)　原料的洗滌、去皮與切分
　　一、原料的洗滌
　　二、原料的去皮
　　三、原料的修整與切分
　第三節(jié)　果坯的腌制
　　一、果坯腌制的作用
　　二、果坯的腌制方法
　　三、脫鹽處理
　第四節(jié)　硬化、硫處理、染色與預(yù)煮
　　一、硬化處理
　　二、硫處理
　　三、染色
　　四、預(yù)煮
第四章　果脯蜜餞制作的一般工藝技術(shù)
第五章　果脯類制品制作技術(shù)
第六章　返砂蜜餞類及濕態(tài)蜜餞類制品制作技術(shù)
第七章　涼果類、甘草類及果糕類制品制作技術(shù)
附錄　有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)